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            長沙廚房設備之冷菜檔口績效考核分析


            長沙廚房設備明檔如何管理,明檔如何在廚房餐飲中將作用發揮到極致,長沙食堂廚房用什么來打理?財務數據管理規范讓管理行為規范!

            廚房-冷菜檔口成本控制(主料,調料)

            案例:100萬銷售額(冷菜15萬,面點5萬,熱菜80萬)

            冷菜分: (刺身,鹵水,冷拌,燒烤)各占總營業額比率:(刺身占3%,3萬)(鹵水占4%,4萬)(冷拌占6%,6萬)(燒烤占2%,2萬)
            主料成本率
            :刺身(35%)鹵水(40%)冷拌(30%)燒烤(40%調料成本率:刺身(4%)鹵水(5%)冷拌(3%)燒烤(5%
            主料(調料)率
            =成本率×營業額÷總營業額(刺身:主料率1.05%,調料率1.2)(鹵水:主料率1.6%,調料率2)(冷拌:主料率1.8%,調料率1.8)(燒烤:主料率0.8%,調料率1
            理應使用量(刺身
            :主料10500元,調料1200元)(鹵水:主料16000元,調料2000元)(冷拌:主料18000元,調料1800元)(燒烤:主料8000元,調料1000元)
            制定出當月
            1-30號每天領取主料,調料成本 填寫表格:得出實際使用成本(元)(刺身主料10900元,調料1300元)(鹵水主料17000元,調料1800元)(冷拌主料17600元,調料2400元)(燒烤主料8200元,調料1200元)
            分析差異原因
            : (刺身主料成本多用400元,原因:裝盤不標準,措施:考核營業額)
            (鹵水主料成本多用
            1000元,原因廢料太多加工過程,措施:考核成本

            (冷拌主料少用400元,原因:采購過程物價上漲,考核保質

            備注:

            1.通過表格可使:主料,調料產生標準化

            2.廚房先分檔口再分每道菜
            3.冷菜,熱菜,面點每月排名最后一道菜直接砍掉
            長沙中廚科技www.no2maximusreviews.com不僅是長沙廚房設備、長沙食堂廚房設備供應商,更是餐飲文化載體。

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